クープがひさびさに [パン]
買いました。
クープフェチ、ビビアンのこだわりパンレシピ。
ブログはこっそりずっとチェックしてました。
本は様子見してたのですがコメントやら他の人のブログでの上手く焼けました報告で我慢出来なくなり、買ってしまいました。
早速フランスパン。
中力粉 200gタイプER
全粒粉 30g 春よ恋石臼挽き
ライ麦粉 20g 北海道産ライ麦全粒粉
水 163g 60%
塩 4g
イースト1gサフ赤
ヘラで混ぜ、20分おきにパンチ、5回。野菜室で24時間
出して2h追加発酵室温20℃、冷蔵庫10分、生地締め。分割、濡れ布巾ベンチ10分。
本通りの成形、かなり細長く気泡重視一回巻き。ホイロ30分
250℃ ハイブリッド石窯で5分。スチーム5分のイメージ。
230℃ 20分。
成形で半分一本バゲット4本クープ、半分を4分割してクッペ成形、中にチョコを仕込みました。
どれも綺麗にクープが開きました。すごい効果です。
チョコは失敗。油が多い生チョコだったため、溶け出して天板焦げ焦げ。
大人向けなチョコなため甘味少なくて味もいまいち。
気泡重視の成形だったのに気泡もなし。
本と違うのは粉と水分の割合のはず。クープの開かせ方はわかった気が。気泡はまだまだわかりません。
一歩進んだ感、大事にします。
しん
クープフェチ、ビビアンのこだわりパンレシピ。
coupe-feti ビビアンのこだわりパンレシピ ~バゲット、カンパーニュ、クロワッサン、山食~
- 作者: 山下 珠緒
- 出版社/メーカー: 毎日コミュニケーションズ
- 発売日: 2010/02/13
- メディア: 単行本（ソフトカバー）
ブログはこっそりずっとチェックしてました。
本は様子見してたのですがコメントやら他の人のブログでの上手く焼けました報告で我慢出来なくなり、買ってしまいました。
早速フランスパン。
中力粉 200gタイプER
全粒粉 30g 春よ恋石臼挽き
ライ麦粉 20g 北海道産ライ麦全粒粉
水 163g 60%
塩 4g
イースト1gサフ赤
ヘラで混ぜ、20分おきにパンチ、5回。野菜室で24時間
出して2h追加発酵室温20℃、冷蔵庫10分、生地締め。分割、濡れ布巾ベンチ10分。
本通りの成形、かなり細長く気泡重視一回巻き。ホイロ30分
250℃ ハイブリッド石窯で5分。スチーム5分のイメージ。
230℃ 20分。
成形で半分一本バゲット4本クープ、半分を4分割してクッペ成形、中にチョコを仕込みました。
どれも綺麗にクープが開きました。すごい効果です。
チョコは失敗。油が多い生チョコだったため、溶け出して天板焦げ焦げ。
大人向けなチョコなため甘味少なくて味もいまいち。
気泡重視の成形だったのに気泡もなし。
本と違うのは粉と水分の割合のはず。クープの開かせ方はわかった気が。気泡はまだまだわかりません。
一歩進んだ感、大事にします。
しん
パン三昧の日曜日 [パン]
先週水曜に東急ハンズの近くで飲み会がありました。前から欲しかったオーブン温度計、やっぱりハンズにはありました。￥1,525也、即買いです。お隣にあったクランベリーもついでに。70g268円。
ドンドンパンオタクへと進化していきます。
土曜日はお客さんが来ていて対応のため出勤。帰宅すると次女が熱とのこと。妻は日曜にワーキングマザーの集まりに行く予定があり、次女はさすがに連れて行けないと。私は急遽お出かけの出来ないお留守番になりました。また、その集まり用に妻が仰せつかった役割はパン購入係。近所のスーパーのパン屋で買って行く予定と言うでは有りませんか。ここでつくらないつ作る！
ということでパンです。
4家族集合ということで、大人用x1セット、子供用x1セット、おやつx1セットと3セット焼くことにしました。大人用はクランベリーといちじくのフランスパン、子供用は失敗の無いレーズンバターロール、おやつはこないだ作ってなかなか良かったスナックパンです。
夜にバターロールとフランスパン生地を仕込み、就寝。早起きしてフランスパン生地を冷蔵庫から出し、分割、ベンチ、成形、ホイロ。ロールパン生地を分割、ベンチ、成形、二次発酵。これからスナックパン仕込み開始。余熱スタートしてスナックパン生地仕込み、一次発酵。
37歳二児の父、大忙しです。何のためにこんなに忙しい思いをして自分が食べないパンを焼いているのでしょう。
さて焼成。ここで温度計導入です。220度で余熱完了の音が聞こえます。温度計を見ると200度。ちょっと低いようです。設定温度アップ、240度。4分割なので16分にしました。クープは一本。ぱっくり開きました。私史上最高の見た目です。さすが会社で本番に強いとの評価を勝ち得ているだけのことはあります。4分割してしまったので私の分がありませんが仕方ない。
温度を下げてバターロールは溶き卵塗りにムラがあり、焼き上がりがいまひとつ。ま味は変わらんからいいわ。
しばらく休憩し、スナックパンを焼いて妻と長女を送り出します。
史上最高の焼き上がりに満足した私は次女が一人遊びを始めた隙に夕方のパンを仕込みます。カンパーニュにしようかと思ったもののやっぱり分割しました。今度は全粒粉入り、ぜんぜんべたつきません。もう少し加水すればよかったと後悔しつつあの焼き上がりを目指して焼成しましたがだめでした。やっぱり二度は続きません。4分割したの、一つ置いとけば良かった．．．パン道は奥が深い。
レシピ
クランベリーといちじくのクッペ
中力粉 250g タイプER
砂糖 2g 0.8%
塩 5g 2%
水 138g 55%
生種 20g 8% (2倍、仕込み時間10時間)
セミドライいちじく 40g
クランベリー 35g
冷蔵発酵 6h
4分割、240度 16分 ハイブリッド石窯
こないだ作ってなかなか良かったスナックパン
強力粉 100g
薄力粉 50g
砂糖 （上白糖）30g
全卵 25ｇ
塩 3ｇ
生種 20g
牛乳 50ｇ
バター 25g
室温発酵2h。バターは後入れ。ちっさく分割して10本分です。180度10分。
失敗の無いレーズンバターロール。
強力粉 250g はるゆたかブレンド
砂糖 15g 6%
塩 4g 1.5%
バター 20g 8%
牛乳 140g 56%
生種 20g 8% (ホシノ天然酵母2倍)
レーズン 40g Coop有機栽培レーズン
溶き卵 少々
室温発酵6h、ちょっと過発酵ぎみ。180度15分。
自分用フランスパン
中力粉 200g タイプER
全粒粉 50g 日清製粉細挽
砂糖 2g 0.8%
塩 5g 2%
水 150g 60%
生種 20g 8% (2倍、仕込み時間10時間)
セミドライいちじく 40g
クランベリー 35g
室温発酵1h、冷蔵発酵5h。2分割、240度25分、石窯＋霧吹き、入れる前、入れた
後 ちょっと焼けすぎ感。
しん
- 出版社/メーカー: タニタ
- メディア: ホーム&キッチン
ドンドンパンオタクへと進化していきます。
土曜日はお客さんが来ていて対応のため出勤。帰宅すると次女が熱とのこと。妻は日曜にワーキングマザーの集まりに行く予定があり、次女はさすがに連れて行けないと。私は急遽お出かけの出来ないお留守番になりました。また、その集まり用に妻が仰せつかった役割はパン購入係。近所のスーパーのパン屋で買って行く予定と言うでは有りませんか。ここでつくらないつ作る！
ということでパンです。
4家族集合ということで、大人用x1セット、子供用x1セット、おやつx1セットと3セット焼くことにしました。大人用はクランベリーといちじくのフランスパン、子供用は失敗の無いレーズンバターロール、おやつはこないだ作ってなかなか良かったスナックパンです。
夜にバターロールとフランスパン生地を仕込み、就寝。早起きしてフランスパン生地を冷蔵庫から出し、分割、ベンチ、成形、ホイロ。ロールパン生地を分割、ベンチ、成形、二次発酵。これからスナックパン仕込み開始。余熱スタートしてスナックパン生地仕込み、一次発酵。
37歳二児の父、大忙しです。何のためにこんなに忙しい思いをして自分が食べないパンを焼いているのでしょう。
さて焼成。ここで温度計導入です。220度で余熱完了の音が聞こえます。温度計を見ると200度。ちょっと低いようです。設定温度アップ、240度。4分割なので16分にしました。クープは一本。ぱっくり開きました。私史上最高の見た目です。さすが会社で本番に強いとの評価を勝ち得ているだけのことはあります。4分割してしまったので私の分がありませんが仕方ない。
温度を下げてバターロールは溶き卵塗りにムラがあり、焼き上がりがいまひとつ。ま味は変わらんからいいわ。
しばらく休憩し、スナックパンを焼いて妻と長女を送り出します。
史上最高の焼き上がりに満足した私は次女が一人遊びを始めた隙に夕方のパンを仕込みます。カンパーニュにしようかと思ったもののやっぱり分割しました。今度は全粒粉入り、ぜんぜんべたつきません。もう少し加水すればよかったと後悔しつつあの焼き上がりを目指して焼成しましたがだめでした。やっぱり二度は続きません。4分割したの、一つ置いとけば良かった．．．パン道は奥が深い。
レシピ
クランベリーといちじくのクッペ
中力粉 250g タイプER
砂糖 2g 0.8%
塩 5g 2%
水 138g 55%
生種 20g 8% (2倍、仕込み時間10時間)
セミドライいちじく 40g
クランベリー 35g
冷蔵発酵 6h
4分割、240度 16分 ハイブリッド石窯
こないだ作ってなかなか良かったスナックパン
強力粉 100g
薄力粉 50g
砂糖 （上白糖）30g
全卵 25ｇ
塩 3ｇ
生種 20g
牛乳 50ｇ
バター 25g
室温発酵2h。バターは後入れ。ちっさく分割して10本分です。180度10分。
失敗の無いレーズンバターロール。
強力粉 250g はるゆたかブレンド
砂糖 15g 6%
塩 4g 1.5%
バター 20g 8%
牛乳 140g 56%
生種 20g 8% (ホシノ天然酵母2倍)
レーズン 40g Coop有機栽培レーズン
溶き卵 少々
室温発酵6h、ちょっと過発酵ぎみ。180度15分。
自分用フランスパン
中力粉 200g タイプER
全粒粉 50g 日清製粉細挽
砂糖 2g 0.8%
塩 5g 2%
水 150g 60%
生種 20g 8% (2倍、仕込み時間10時間)
セミドライいちじく 40g
クランベリー 35g
室温発酵1h、冷蔵発酵5h。2分割、240度25分、石窯＋霧吹き、入れる前、入れた
後 ちょっと焼けすぎ感。
しん
バターロールとバゲットｘ２ [パン]
ふぅ。今週は忙しすぎてヘロヘロです。
こんなときはパン焼きです。
妻は明日外出、1対2です。
こんなときはパンです。
ということで新しい粉も届いたし、8/8に仕込んだ生種ももう駄目になるしで仕込みました。
強力粉 250g はるゆたかブレンド
砂糖 15g 6%
塩 4g 1.5%
バター 20g 8%
牛乳 140g 56%
生種 20g 8% (ホシノ天然酵母2倍)
レーズン 40g Coop有機栽培レーズン
室温発酵1h後野菜室上へ。なんか膨らみが甘い気が。
でバゲット。なんたってフランスパン専用粉ですから～！（古っ！）
中力粉 250g タイプER
砂糖 2g 0.8%
塩 5g 2%
水 150g 60%
生種 20g 8% (2倍)
ゆ、ゆるい．．．欲張ったつもりはないのにダレダレです。
1h室温発酵後、ダレーンとなってるところをパンチ入れようかと手粉を打って警戒しつつカードでこそぐとべっちゃー・・・と。ささっと丸めて（成形かいな）野菜室下へ。こりゃ失敗の予感。
はるブレで55だから専用やし60位でいけると思ったのだが．．．
ま、いっか、と気を取り直して生種を再度仕込みました。50gを2倍の100gの水です。なんたって5kgも粉買いましたから。
タイプER 2.5kg 693円
はるゆたかブレンド 2.5kg 840円
ついでに何度でも使えるクッキングシート。1000円なり。美味しいという噂のSAF赤ドライイースト499円。
どんだけいくねん。
さてと。
お昼にバターロール。冷蔵発酵10h、ベンチ10分、成形発酵1h。180度15分スチーム無し。そこそこふくらみ、ちょっと重いけどフワフワです。
ムハムハと食べる娘二人。やっぱりレーズンバターは無敵です。
お出かけ前にもいっちょ仕込みます。今度もバゲット、５５％。
中力粉 250g タイプER
砂糖 2g 0.8%
塩 5g 2%
水 138g 55%
生種 20g 8% (2倍、仕込み時間10時間)
これまたどんだけダレんねんな。4h室温発酵、ベンチ10分、成形はとてもまともにできません。ぐるぐる丸めるのみ。それでも持ち上げるときにひっついてべローンと伸び、二つで太さがぜんぜん違う。手粉不足か．．．
成形発酵40分、220度25分。
おお！クープが開いてエッジも！ええ感じや！
おっとちょっと焦げとる！次は短めにしよ。
つづいて冷蔵発酵の加水60%種を。
冷蔵発酵18h、ベンチ20分、成形。成形は先ほどのを生かして手粉多目、丸めて綴じ目を留めるだけでなんとか新クッキングシートに載せます。成形発酵1.5h、220度20分。
ん？こっちはエッジが立ってない。クープも開いてるけどテラーんとしてる。なんじゃこれ。
どっちもふくらみはまあまあ。気泡は今までよりは多目。
さて味は。
お、コリャ旨い。クラストはバリバリ硬くて塩味のような辛味と深い香り。クラムはちょっと灰色がかってモッチリと伸びながらも粘りすぎず、噛めば噛むほど味が出る。めちゃホンモノっぽい味や。焼いた見た目はいまいちになったけど、こりゃええわ。夕食は娘達はあまり食べなかったもののクラストをバリバリ食し、翌朝残りをムハムハと食べる。妻の評判も良し。
ということで次からもこの粉、タイプERで決定。
レシピと粉と、ようやくしばらくこれでいくか、と自分の中で決まりました。
後はこいつで加水と発酵時間を決めることで定番レシピを作るべし。
だいぶ進化しました趣味のパン作り。いったいどこを目指してるのやら。
しん
こんなときはパン焼きです。
妻は明日外出、1対2です。
こんなときはパンです。
ということで新しい粉も届いたし、8/8に仕込んだ生種ももう駄目になるしで仕込みました。
強力粉 250g はるゆたかブレンド
砂糖 15g 6%
塩 4g 1.5%
バター 20g 8%
牛乳 140g 56%
生種 20g 8% (ホシノ天然酵母2倍)
レーズン 40g Coop有機栽培レーズン
室温発酵1h後野菜室上へ。なんか膨らみが甘い気が。
でバゲット。なんたってフランスパン専用粉ですから～！（古っ！）
中力粉 250g タイプER
砂糖 2g 0.8%
塩 5g 2%
水 150g 60%
生種 20g 8% (2倍)
ゆ、ゆるい．．．欲張ったつもりはないのにダレダレです。
1h室温発酵後、ダレーンとなってるところをパンチ入れようかと手粉を打って警戒しつつカードでこそぐとべっちゃー・・・と。ささっと丸めて（成形かいな）野菜室下へ。こりゃ失敗の予感。
はるブレで55だから専用やし60位でいけると思ったのだが．．．
ま、いっか、と気を取り直して生種を再度仕込みました。50gを2倍の100gの水です。なんたって5kgも粉買いましたから。
タイプER 2.5kg 693円
はるゆたかブレンド 2.5kg 840円
ついでに何度でも使えるクッキングシート。1000円なり。美味しいという噂のSAF赤ドライイースト499円。
どんだけいくねん。
さてと。
お昼にバターロール。冷蔵発酵10h、ベンチ10分、成形発酵1h。180度15分スチーム無し。そこそこふくらみ、ちょっと重いけどフワフワです。
ムハムハと食べる娘二人。やっぱりレーズンバターは無敵です。
お出かけ前にもいっちょ仕込みます。今度もバゲット、５５％。
中力粉 250g タイプER
砂糖 2g 0.8%
塩 5g 2%
水 138g 55%
生種 20g 8% (2倍、仕込み時間10時間)
これまたどんだけダレんねんな。4h室温発酵、ベンチ10分、成形はとてもまともにできません。ぐるぐる丸めるのみ。それでも持ち上げるときにひっついてべローンと伸び、二つで太さがぜんぜん違う。手粉不足か．．．
成形発酵40分、220度25分。
おお！クープが開いてエッジも！ええ感じや！
おっとちょっと焦げとる！次は短めにしよ。
つづいて冷蔵発酵の加水60%種を。
冷蔵発酵18h、ベンチ20分、成形。成形は先ほどのを生かして手粉多目、丸めて綴じ目を留めるだけでなんとか新クッキングシートに載せます。成形発酵1.5h、220度20分。
ん？こっちはエッジが立ってない。クープも開いてるけどテラーんとしてる。なんじゃこれ。
どっちもふくらみはまあまあ。気泡は今までよりは多目。
さて味は。
お、コリャ旨い。クラストはバリバリ硬くて塩味のような辛味と深い香り。クラムはちょっと灰色がかってモッチリと伸びながらも粘りすぎず、噛めば噛むほど味が出る。めちゃホンモノっぽい味や。焼いた見た目はいまいちになったけど、こりゃええわ。夕食は娘達はあまり食べなかったもののクラストをバリバリ食し、翌朝残りをムハムハと食べる。妻の評判も良し。
ということで次からもこの粉、タイプERで決定。
レシピと粉と、ようやくしばらくこれでいくか、と自分の中で決まりました。
後はこいつで加水と発酵時間を決めることで定番レシピを作るべし。
だいぶ進化しました趣味のパン作り。いったいどこを目指してるのやら。
しん
続ホシノ 全粒粉入りレーズンバター牛乳ロールとビゴさんレシピバゲット [パン]
さて。休出も終わり明日から休みです。
明日は子守の可能性が高いのですが。
で、パンです。また借りてしまったビゴの本。
そろそろ買おうかね。これを読むとなんだかモヤモヤしていた思いが納得に変わっていきます。ちょっとレベルアップした感じ。さて、バゲットを焼きたくてしかたありませんが子供にはレーズンバターロールが良いかと思って買ってきました。粉が足りなくて全粒粉もブレンドです。
強力粉 200g はるゆたかブレンド
全粒粉 50g 日清製粉
砂糖 15g 6%
塩 4g 1.5%
バター 20g 8%
牛乳 140g 56%
生種 20g 8% (ホシノ天然酵母2倍)
レーズン 40g Coop有機栽培レーズン
室温発酵6h後冷蔵庫へ。単に寝る前にこねて起きてから焼く時間がなかったからですが。
これだけでは物足りないので残りの粉で早速バゲット。ビゴさんのレシピを参考に。
生種が多いのは弱気な証拠。
強力粉 200g はるゆたかブレンド
薄力粉 50g Coop北海道産
砂糖 2g 0.8% 足りるんかいな。
塩 5g 2%
水 138g 55%
生種 20g 8% (2倍)
前回何故かゆるかったので水を5%減らしました。こねた感じもあつかいやすくて良い良い。
こちらも室温6hで冷蔵庫へ。
16h後にバゲット焼成。230度30分、ハイブリッド石窯モードで。ビゴさんの本には220度とあったのですが電気オーブンは低めに出やすいという噂から弱気にしたところ、ちょっと焦げ目が。ショックです。
クープの開きも悪く、見た目はいまいちですが、結構膨らみました。食べてみると美味しい。はるゆたかブレンドとホシノ天然酵母は相性が良いと言いますがホントです。娘たちも最初は柔らかいトコー！といって真ん中を食べますが、なくなると周囲の固いところもかじって食べるのにはびっくり。次女が噛み千切ろうとして端っこを噛んで反対側を手で引っ張るのを初めて見ました。
味が気に入ったのでしばらくこのレシピで行くことを妻に宣言。妻からも同意を得ました。
ふふふふ。でも次は粉が変わるんです。
さて。
もう一晩置いて焼きました、全粒粉入りレーズンバター牛乳ロール。
さすがに置きすぎ感。冷蔵庫から出して2h放置してもちっとも膨らみません。しかたなく分割、ベンチ20分。ちょっと膨らみが。成形は適当に丸めるだけで二次発酵2h。ようやく少し膨らみました。釜伸びを期待して予熱開始。180度15分です。ちょっと焦げ気味。持った感じは重いかも。
ま、食べだしたら美味しいので娘たちはガツガツです。
プールに持っていったら次女はプールがお気に召さず、パンばっかり食べるので、一つあげては泳がせ、二つあげては泳がせ、とエサ代わりです。
膨らみのピークで焼ければもっとフワフワで美味しいのが焼けるんだろうなー、次の課題だなー、としみじみ。
そう、次からは粉が変わります。ついに買っちゃいました、ハードブレッド専用粉。
値段からタイプERです。強力粉より安いんですよね。なんでかな。
ビゴさんが使ってるリスドォルにしなかったのはリスドォルは海外産だから。国産の一番安いのがタイプERだっただけ。パン作りを始めたのは単に親父への対抗心からですが、一応原材料は全て国産のものにしようと最近考えています。最初はスーパーで買ったカメリヤとカメリヤイーストだったんですけどねー。
ま、はっきりいって粉による味の違いはよーわかりません！
しん
明日は子守の可能性が高いのですが。
で、パンです。また借りてしまったビゴの本。
- 作者: フィリップ ビゴ
- 出版社/メーカー: 柴田書店
- 発売日: 2005/09
- メディア: 大型本
そろそろ買おうかね。これを読むとなんだかモヤモヤしていた思いが納得に変わっていきます。ちょっとレベルアップした感じ。さて、バゲットを焼きたくてしかたありませんが子供にはレーズンバターロールが良いかと思って買ってきました。粉が足りなくて全粒粉もブレンドです。
強力粉 200g はるゆたかブレンド
全粒粉 50g 日清製粉
砂糖 15g 6%
塩 4g 1.5%
バター 20g 8%
牛乳 140g 56%
生種 20g 8% (ホシノ天然酵母2倍)
レーズン 40g Coop有機栽培レーズン
室温発酵6h後冷蔵庫へ。単に寝る前にこねて起きてから焼く時間がなかったからですが。
これだけでは物足りないので残りの粉で早速バゲット。ビゴさんのレシピを参考に。
生種が多いのは弱気な証拠。
強力粉 200g はるゆたかブレンド
薄力粉 50g Coop北海道産
砂糖 2g 0.8% 足りるんかいな。
塩 5g 2%
水 138g 55%
生種 20g 8% (2倍)
前回何故かゆるかったので水を5%減らしました。こねた感じもあつかいやすくて良い良い。
こちらも室温6hで冷蔵庫へ。
16h後にバゲット焼成。230度30分、ハイブリッド石窯モードで。ビゴさんの本には220度とあったのですが電気オーブンは低めに出やすいという噂から弱気にしたところ、ちょっと焦げ目が。ショックです。
クープの開きも悪く、見た目はいまいちですが、結構膨らみました。食べてみると美味しい。はるゆたかブレンドとホシノ天然酵母は相性が良いと言いますがホントです。娘たちも最初は柔らかいトコー！といって真ん中を食べますが、なくなると周囲の固いところもかじって食べるのにはびっくり。次女が噛み千切ろうとして端っこを噛んで反対側を手で引っ張るのを初めて見ました。
味が気に入ったのでしばらくこのレシピで行くことを妻に宣言。妻からも同意を得ました。
ふふふふ。でも次は粉が変わるんです。
さて。
もう一晩置いて焼きました、全粒粉入りレーズンバター牛乳ロール。
さすがに置きすぎ感。冷蔵庫から出して2h放置してもちっとも膨らみません。しかたなく分割、ベンチ20分。ちょっと膨らみが。成形は適当に丸めるだけで二次発酵2h。ようやく少し膨らみました。釜伸びを期待して予熱開始。180度15分です。ちょっと焦げ気味。持った感じは重いかも。
ま、食べだしたら美味しいので娘たちはガツガツです。
プールに持っていったら次女はプールがお気に召さず、パンばっかり食べるので、一つあげては泳がせ、二つあげては泳がせ、とエサ代わりです。
膨らみのピークで焼ければもっとフワフワで美味しいのが焼けるんだろうなー、次の課題だなー、としみじみ。
そう、次からは粉が変わります。ついに買っちゃいました、ハードブレッド専用粉。
値段からタイプERです。強力粉より安いんですよね。なんでかな。
ビゴさんが使ってるリスドォルにしなかったのはリスドォルは海外産だから。国産の一番安いのがタイプERだっただけ。パン作りを始めたのは単に親父への対抗心からですが、一応原材料は全て国産のものにしようと最近考えています。最初はスーパーで買ったカメリヤとカメリヤイーストだったんですけどねー。
ま、はっきりいって粉による味の違いはよーわかりません！
しん
ホシノ天然酵母デビュー、牛乳バターロールとバゲット [パン]
今日から連休です。といっても3日出勤しますが。
昨日は長女が体調不良、ピアノだけ行ってプールは休み。
今日は六アイのデカパトス、プールに行く予定が、朝から雨。
で、パン＆パンです。
白神こだま酵母を使いきったのでホシノ天然酵母を買いました。白神こだま酵母は美味しいし簡単だけど4gで60円程度とちとお高いのです。粉は2.5kgで880円のはるブレ。250g焼くのにこれだけで約150円ともなると失敗作ばかり製造している身としては肩身が狭い。そこで、いろんなブログで出てくるホシノ天然酵母を購入しました。250gで950円くらいとリーズナブルに思えたのです。
さて、昨日の朝、説明書きを読むと。
・生種をまず作成する。熟成に24h~48h
・生種は作成後2週間で使うこと
・一次発酵は6~8h
・二次発酵は1~2h
なんと！生種？！賞味期限2週間？！なんじゃそりゃ！
気を取り直し、ま、膨らまなくてもええわ、とさっそく生種作り。でレシピ検索。生種は8%。ってことは一回につかう酵母は約7g。ん？白神こだま酵母2gで長時間発酵させるのと単価変わらんがな。忙しいオッサンには向かん酵母やのう・・・また気を取り直し、ま使い切るまでやるか。
牛乳バターロール
強力粉 250g はるゆたかブレンド
砂糖 15g 6%
塩 4g 1.5%
バター 20g 8%
水 140g 56%
生種 20g 8% (2倍)
まずは生種。50g小分けのやつなので50g全部。100gの水を30℃に温め、混ぜながら酵母投入。酒粕の良い匂いです。1h でもう待ち切れずスタート。1次発酵9h、2次発酵45分。全然膨らみませんが180度15分。白い焼き上がり。
食べてみると、お！です。臭くなく、甘い感じで美味しい！子どもたちもガツガツ食べます。
こりゃヒット。何とか使い切ることは出来そうです。
さて。夜はさらに同じレシピで仕込みです。熟成されたホシノ酵母生種、見た目も全然違います。仕込まずにはいられません。
牛乳バターロール
強力粉 250g はるゆたかブレンド
砂糖 15g 6%
塩 4g 1.5%
バター 20g 8%
水 140g 56%
生種 20g 8% (2倍)
夜仕込んで朝焼く計画。一次発酵室温7h。明らかにふくらみが違う！ベンチ10分二次発酵45分。こちらは200度15分。こりゃ美味い！娘二人も昨日よりガツガツです。ようやく天然酵母がもてはやされるわけがわかりました。
調子に乗ってさらにパン焼きです。こちらは朝仕込んで夕方食べる計画。プール中止により時間ができたので仕込み追加です。
バゲット
強力粉 200g はるゆたかブレンド
薄力粉 50g Coop北海道
砂糖 6g 2%
塩 8g 3%
水 150g 60%
生種 20g 8% (2倍)
一次発酵6h、分割してびっくり。ベトベトです。なぜ？！ベンチ10分、二次発酵60分。さて焼成。過熱水蒸気250度10分、ハイブリッド200度15分、ハイブリッド180度15分。
あら、クープ開かず。しかし良い匂い。晩御飯が楽しみです。
ああパン三昧の週末。36歳二児の父、いいのかこれで．．．
さ、もう2回目のはるブレもなくなるので次の粉も買おうっと。
しん
昨日は長女が体調不良、ピアノだけ行ってプールは休み。
今日は六アイのデカパトス、プールに行く予定が、朝から雨。
で、パン＆パンです。
白神こだま酵母を使いきったのでホシノ天然酵母を買いました。白神こだま酵母は美味しいし簡単だけど4gで60円程度とちとお高いのです。粉は2.5kgで880円のはるブレ。250g焼くのにこれだけで約150円ともなると失敗作ばかり製造している身としては肩身が狭い。そこで、いろんなブログで出てくるホシノ天然酵母を購入しました。250gで950円くらいとリーズナブルに思えたのです。
さて、昨日の朝、説明書きを読むと。
・生種をまず作成する。熟成に24h~48h
・生種は作成後2週間で使うこと
・一次発酵は6~8h
・二次発酵は1~2h
なんと！生種？！賞味期限2週間？！なんじゃそりゃ！
気を取り直し、ま、膨らまなくてもええわ、とさっそく生種作り。でレシピ検索。生種は8%。ってことは一回につかう酵母は約7g。ん？白神こだま酵母2gで長時間発酵させるのと単価変わらんがな。忙しいオッサンには向かん酵母やのう・・・また気を取り直し、ま使い切るまでやるか。
牛乳バターロール
強力粉 250g はるゆたかブレンド
砂糖 15g 6%
塩 4g 1.5%
バター 20g 8%
水 140g 56%
生種 20g 8% (2倍)
まずは生種。50g小分けのやつなので50g全部。100gの水を30℃に温め、混ぜながら酵母投入。酒粕の良い匂いです。1h でもう待ち切れずスタート。1次発酵9h、2次発酵45分。全然膨らみませんが180度15分。白い焼き上がり。
食べてみると、お！です。臭くなく、甘い感じで美味しい！子どもたちもガツガツ食べます。
こりゃヒット。何とか使い切ることは出来そうです。
さて。夜はさらに同じレシピで仕込みです。熟成されたホシノ酵母生種、見た目も全然違います。仕込まずにはいられません。
牛乳バターロール
強力粉 250g はるゆたかブレンド
砂糖 15g 6%
塩 4g 1.5%
バター 20g 8%
水 140g 56%
生種 20g 8% (2倍)
夜仕込んで朝焼く計画。一次発酵室温7h。明らかにふくらみが違う！ベンチ10分二次発酵45分。こちらは200度15分。こりゃ美味い！娘二人も昨日よりガツガツです。ようやく天然酵母がもてはやされるわけがわかりました。
調子に乗ってさらにパン焼きです。こちらは朝仕込んで夕方食べる計画。プール中止により時間ができたので仕込み追加です。
バゲット
強力粉 200g はるゆたかブレンド
薄力粉 50g Coop北海道
砂糖 6g 2%
塩 8g 3%
水 150g 60%
生種 20g 8% (2倍)
一次発酵6h、分割してびっくり。ベトベトです。なぜ？！ベンチ10分、二次発酵60分。さて焼成。過熱水蒸気250度10分、ハイブリッド200度15分、ハイブリッド180度15分。
あら、クープ開かず。しかし良い匂い。晩御飯が楽しみです。
ああパン三昧の週末。36歳二児の父、いいのかこれで．．．
さ、もう2回目のはるブレもなくなるので次の粉も買おうっと。
しん
連休のバゲット [パン]
私の会社は５連休です。
しかし2日出勤するので3連休。土曜の晩から仕込み開始、目標はバゲットレベルアップです。
さて、レシピ。
バゲット
強力粉 215g はるゆたかブレンド
薄力粉 35g 日清フラワー
砂糖 5g
塩 5g
白神こだま酵母 2g
水 158g 63%
野菜室発酵22~6、パンチ入れ、再野菜室7~16、16～18.5室温。分割ベンチ10分、ホイロ50分。
今回クープは入れ方を変えて。長いほうは削ぐように、短いほうはまっすぐで。
ハイブリッド石窯で焼成250度10分、200度15分。
開きは削ぐように入れたほうがきれいでした。日曜に妻がビゴの店に行ったのでお土産にバゲットを頼んだのです。ビゴさんのバゲットと同じ方向に削ぐように入れたら開きは甘いもののエッジも少したち、スチーム不足かな、くらいの感じ。今度は予熱後にいったんスタートしてスチームさせたあとに焼こうかと。うちのオーブンはハイブリッド石窯モードだと250度までしかあがらないため280度を試せず。今日は280度まで上げられる過熱水蒸気でで行ってみようと思います。
昨夜も仕込み、今朝も焼き、今晩も仕込み予定。すっかりパンヲタクです。
しん
しかし2日出勤するので3連休。土曜の晩から仕込み開始、目標はバゲットレベルアップです。
さて、レシピ。
バゲット
強力粉 215g はるゆたかブレンド
薄力粉 35g 日清フラワー
砂糖 5g
塩 5g
白神こだま酵母 2g
水 158g 63%
野菜室発酵22~6、パンチ入れ、再野菜室7~16、16～18.5室温。分割ベンチ10分、ホイロ50分。
今回クープは入れ方を変えて。長いほうは削ぐように、短いほうはまっすぐで。
ハイブリッド石窯で焼成250度10分、200度15分。
開きは削ぐように入れたほうがきれいでした。日曜に妻がビゴの店に行ったのでお土産にバゲットを頼んだのです。ビゴさんのバゲットと同じ方向に削ぐように入れたら開きは甘いもののエッジも少したち、スチーム不足かな、くらいの感じ。今度は予熱後にいったんスタートしてスチームさせたあとに焼こうかと。うちのオーブンはハイブリッド石窯モードだと250度までしかあがらないため280度を試せず。今日は280度まで上げられる過熱水蒸気でで行ってみようと思います。
昨夜も仕込み、今朝も焼き、今晩も仕込み予定。すっかりパンヲタクです。
しん
フォカッチャとバゲット [パン]
週末です。パンです。すっかりはまってます。こないだ買ったはるゆたか2.5kgがもう200gに。
最近は夜こねておいとく長時間発酵に変えたので午前中の遊ぶ時間も確保でき、いい感じ。
土曜の夜に娘たちをうまく寝かせることができて趣味の時間です。
今日はフォカッチャとバゲット。
バゲットやらカンパーニュなどハード系のパンは子供が好かんので柔らかいパンのリクエストが妻から。そりゃそうですな。娘の喜ぶ顔が好きでパン作りを始めたはずがすっかり自分の好みのハード系のパンばかり、しかも失敗ばかりしてりゃあきません。
とか言いながらフォカッチャも作りつつ趣味のバゲットも。
粉は少なめ、どちらも250ずつ。
さてレシピ。
フォカッチャ
強力粉 200g はるゆたかブレンド
薄力粉 50g 日清フラワー
砂糖 3g
塩 4g
白神こだま酵母 1g
水 130g
オリーブ油 30g
はるゆたかは吸水悪いという噂を信じてちょっと下げて64%、cuocaのサイトで薄力粉20%でハード系にも、と書いてあるのをみて薄力粉を減らしました。水だけでこねてたら固かったのですが、ま、油が入るからだいじょぶだろ、と思って油を最後にたして捏ねたら予想通り柔らかくまとまります。油を入れるのは久しぶり、軽くまとまるしくっつかないしでラクラクです。22:40捏ね終了、室温29度一次発酵30分で野菜室へ投入。
バゲット
強力粉 200g はるゆたかブレンド
薄力粉 50g 日清フラワー
砂糖 6g
塩 6g
白神こだま酵母 1g
水 165g 66%
先週のが美味しくなかったのでちょっと砂糖と塩が多めに。こちらも吸水下げたけど、フォカッチャほどは下げず。こちらは苦戦しました。70%と大して変わらない、少し軽いか、くらいのべたつき。くっつきまくってのこね、イライラしながらまとめて23時終了の15分室内発酵後野菜室投入。
朝フォカッチャを焼いて、お昼には少なければバゲットも昼前に、お昼に足りればお昼のフットサルから帰ってきたら焼こうかと考えて就寝。今回はオーブン予熱さらに高めでやってみます。クープの開き具合とか表面の割れなさとかをうちのオーブンでは250度でも低いのかと考えています。
さて朝。フォカッチャ種を出して1時間室温戻し。分割ベンチ10分、成形後オリーブオイル塗り。30分二次発酵＆余熱スタート260度。膨らみません。あれれれと思ってる間に、予熱完了に20分かかって焼成スタート、220度10分。スチーム有りで焼きました。一応少し窯伸びしたものの．．．
できは・・・イマイチです。
さて、次。おもったより膨らまなかったのでこら足りんとバゲットも焼きました。
室温に戻すのに30分。打ち粉をたっぷりふって分割、ベンチ10分。で成型。手のひらで伸ばして、手前1/3、奥1/3、真中で閉じてくるくる丸めて端っこを尖らせて。はい出来上がり。予熱スタート、280度。30分かかって、クープ入れ。前よりちょっと長めにしてみました。焼成は220度30分。まあまあ膨らんでクープも開いている感じ。ちょっと強めに焼きたくてしっかり茶色くなるまで。
出来上がりー。
お昼に食べました。お、こりゃ美味い。
うまく出来ました。でも固いので娘たちは食べず。フォカッチャも残され、次は美味しい柔らかいパンを焼こうと心に決めました。ハイジの白パンとかチーズを入れたパンとか。前に成功した牛乳バターロールとか。で、一緒にバゲットも焼くと。
しん
最近は夜こねておいとく長時間発酵に変えたので午前中の遊ぶ時間も確保でき、いい感じ。
土曜の夜に娘たちをうまく寝かせることができて趣味の時間です。
今日はフォカッチャとバゲット。
バゲットやらカンパーニュなどハード系のパンは子供が好かんので柔らかいパンのリクエストが妻から。そりゃそうですな。娘の喜ぶ顔が好きでパン作りを始めたはずがすっかり自分の好みのハード系のパンばかり、しかも失敗ばかりしてりゃあきません。
とか言いながらフォカッチャも作りつつ趣味のバゲットも。
粉は少なめ、どちらも250ずつ。
さてレシピ。
フォカッチャ
強力粉 200g はるゆたかブレンド
薄力粉 50g 日清フラワー
砂糖 3g
塩 4g
白神こだま酵母 1g
水 130g
オリーブ油 30g
はるゆたかは吸水悪いという噂を信じてちょっと下げて64%、cuocaのサイトで薄力粉20%でハード系にも、と書いてあるのをみて薄力粉を減らしました。水だけでこねてたら固かったのですが、ま、油が入るからだいじょぶだろ、と思って油を最後にたして捏ねたら予想通り柔らかくまとまります。油を入れるのは久しぶり、軽くまとまるしくっつかないしでラクラクです。22:40捏ね終了、室温29度一次発酵30分で野菜室へ投入。
バゲット
強力粉 200g はるゆたかブレンド
薄力粉 50g 日清フラワー
砂糖 6g
塩 6g
白神こだま酵母 1g
水 165g 66%
先週のが美味しくなかったのでちょっと砂糖と塩が多めに。こちらも吸水下げたけど、フォカッチャほどは下げず。こちらは苦戦しました。70%と大して変わらない、少し軽いか、くらいのべたつき。くっつきまくってのこね、イライラしながらまとめて23時終了の15分室内発酵後野菜室投入。
朝フォカッチャを焼いて、お昼には少なければバゲットも昼前に、お昼に足りればお昼のフットサルから帰ってきたら焼こうかと考えて就寝。今回はオーブン予熱さらに高めでやってみます。クープの開き具合とか表面の割れなさとかをうちのオーブンでは250度でも低いのかと考えています。
さて朝。フォカッチャ種を出して1時間室温戻し。分割ベンチ10分、成形後オリーブオイル塗り。30分二次発酵＆余熱スタート260度。膨らみません。あれれれと思ってる間に、予熱完了に20分かかって焼成スタート、220度10分。スチーム有りで焼きました。一応少し窯伸びしたものの．．．
できは・・・イマイチです。
さて、次。おもったより膨らまなかったのでこら足りんとバゲットも焼きました。
室温に戻すのに30分。打ち粉をたっぷりふって分割、ベンチ10分。で成型。手のひらで伸ばして、手前1/3、奥1/3、真中で閉じてくるくる丸めて端っこを尖らせて。はい出来上がり。予熱スタート、280度。30分かかって、クープ入れ。前よりちょっと長めにしてみました。焼成は220度30分。まあまあ膨らんでクープも開いている感じ。ちょっと強めに焼きたくてしっかり茶色くなるまで。
出来上がりー。
お昼に食べました。お、こりゃ美味い。
うまく出来ました。でも固いので娘たちは食べず。フォカッチャも残され、次は美味しい柔らかいパンを焼こうと心に決めました。ハイジの白パンとかチーズを入れたパンとか。前に成功した牛乳バターロールとか。で、一緒にバゲットも焼くと。
しん
フランスパンとパンドカンパーニュ [パン]
本日はファミリーサポートのイベントで妻と二人の娘がお出かけです。
で、パンです。
土曜の晩から仕込みました。
フランスパン
強力粉 210g はるゆたかブレンド
薄力粉 90g 日清製粉フラワー
砂糖 6g
塩 6g
白神こだま酵母 1g
水 210g 70%
捏ねはじめは21時。22時から野菜室で発酵です。
朝5時に出して1h置いて分割。すごいベトベトです。こりゃだめだ。成形になりません。とにかくクッキングシートに伸ばして置いて予熱250度開始。20分くらいかかったような。予熱完了と同時に220度30分に再設定スタート。クープを入れたら剃刀にくっついて離れません。なんじゃこりゃ。いちおう釜伸びをちょびっとだけしてクープもちょびっとだけ開きました。
味は、やっぱりいまいちです。。。
カンパーニュ
強力粉 120g はるゆたかブレンド
全粒粉 90g 日清Naturat 細挽き
薄力粉 90g 日清製粉フラワー
砂糖 6g
塩 4g
白神こだま酵母 1g
水 210g 70%
イチジク ？g
くるみ ？g
今度はカンパーニュ。やっぱり全粒粉入りが美味しいよねーっていう妻に捧げる一作です。
こっちは21時40分から1h室温29度発酵。22:30から野菜室です。
ファミリーサポートから帰ってきて出しました。15:10～15:40室温で。こちらもべたつきますが朝のフランスパンほどではない。全粒粉効果か、とちょっと期待。でもべたつくのが面倒なのでパンチなしで適当に丸めてクッキングシートへ。予熱250℃スタート、約20分かかって修了したらクープ入れ、再設定してスタート。220度45分です。クープはちょっとマシですがくっついてくるので深めにグイグイと入れつつ離す。すぱっと切れないもんですね。
最初の三分見てました。まったく釜伸びしません。10分くらいから少し盛り上がり、クープ部が割れました。今15分経過、さらに伸びていて割れが広がっています。こりゃ期待大です。
45分経って出すとちょっと焼けすぎ感。持ってみたら「重っ！」
食べてませんがまた失敗ですか．．．
しん
で、パンです。
土曜の晩から仕込みました。
フランスパン
強力粉 210g はるゆたかブレンド
薄力粉 90g 日清製粉フラワー
砂糖 6g
塩 6g
白神こだま酵母 1g
水 210g 70%
捏ねはじめは21時。22時から野菜室で発酵です。
朝5時に出して1h置いて分割。すごいベトベトです。こりゃだめだ。成形になりません。とにかくクッキングシートに伸ばして置いて予熱250度開始。20分くらいかかったような。予熱完了と同時に220度30分に再設定スタート。クープを入れたら剃刀にくっついて離れません。なんじゃこりゃ。いちおう釜伸びをちょびっとだけしてクープもちょびっとだけ開きました。
味は、やっぱりいまいちです。。。
カンパーニュ
強力粉 120g はるゆたかブレンド
全粒粉 90g 日清Naturat 細挽き
薄力粉 90g 日清製粉フラワー
砂糖 6g
塩 4g
白神こだま酵母 1g
水 210g 70%
イチジク ？g
くるみ ？g
今度はカンパーニュ。やっぱり全粒粉入りが美味しいよねーっていう妻に捧げる一作です。
こっちは21時40分から1h室温29度発酵。22:30から野菜室です。
ファミリーサポートから帰ってきて出しました。15:10～15:40室温で。こちらもべたつきますが朝のフランスパンほどではない。全粒粉効果か、とちょっと期待。でもべたつくのが面倒なのでパンチなしで適当に丸めてクッキングシートへ。予熱250℃スタート、約20分かかって修了したらクープ入れ、再設定してスタート。220度45分です。クープはちょっとマシですがくっついてくるので深めにグイグイと入れつつ離す。すぱっと切れないもんですね。
最初の三分見てました。まったく釜伸びしません。10分くらいから少し盛り上がり、クープ部が割れました。今15分経過、さらに伸びていて割れが広がっています。こりゃ期待大です。
45分経って出すとちょっと焼けすぎ感。持ってみたら「重っ！」
食べてませんがまた失敗ですか．．．
しん
マーマレードフランス再び [パン]
本日は日曜日。
私の父が父の日にアメリカ旅行に出ていたので本日は父の日イベントで昼食を一緒に食べます。晩御飯は妻が作ってくれてます。
でもパンです。
昨日うまく焼けたのでもう一度、週末のうちに焼きたかったのだ。
レシピです。
強力粉 105g はるゆたかブレンド
薄力粉 45g 日清製粉
塩 3g
白神こだま酵母 2g
手作りマーマレードジャム 30g
水 75g
加水はジャム込みで70%。捏ねはしっかり。大体前回のバゲットと同じくらいになりました。室温発酵3時間、膨らみすぎて冷蔵庫2時間。室温で戻して分割、ベンチタイム10分。二次発酵40分で余熱開始。
220℃ 余熱、スチーム付きのハイブリッド石窯で焼成20分。余熱には20分近くかかりました。
あきません。ちっとも釜伸びしません。
案の定、クープも開かず。
がっかりです。なかなか上手いのが続きません。余熱が低いのが原因かなあ。ま、食べたら美味しいので良いか。
私の父が父の日にアメリカ旅行に出ていたので本日は父の日イベントで昼食を一緒に食べます。晩御飯は妻が作ってくれてます。
でもパンです。
昨日うまく焼けたのでもう一度、週末のうちに焼きたかったのだ。
レシピです。
強力粉 105g はるゆたかブレンド
薄力粉 45g 日清製粉
塩 3g
白神こだま酵母 2g
手作りマーマレードジャム 30g
水 75g
加水はジャム込みで70%。捏ねはしっかり。大体前回のバゲットと同じくらいになりました。室温発酵3時間、膨らみすぎて冷蔵庫2時間。室温で戻して分割、ベンチタイム10分。二次発酵40分で余熱開始。
220℃ 余熱、スチーム付きのハイブリッド石窯で焼成20分。余熱には20分近くかかりました。
あきません。ちっとも釜伸びしません。
案の定、クープも開かず。
がっかりです。なかなか上手いのが続きません。余熱が低いのが原因かなあ。ま、食べたら美味しいので良いか。
長時間熟成バゲット続き [パン]
昨日のパンの続きです。
朝5時に起きて見てみました。ボールの上にラップを掛けて発酵させていたのですが、もうラップにバリバリにくっついています。ラップがなかったら部屋が埋まってたかなあ、などとくだらない想像をしながら、成形の準備にはいりました。11時半から5時半までの6時間室温発酵、室温は30℃くらいと思います。
さて、加水は70%なので当然べたつきます。スケッパーではがして打ち粉をしてガス抜き＆ベンチタイム。打ち粉を駆使してなんとか分割、量が多いので大きいの二つ（全体の1/4)と小さいの三つ(1/6)に分けました。ウチにはパンマットはないのでクッキングシートに載せて二次発酵スタート、ここで6時。
7時になって確認したら結構膨らんでる。相変わらずダレダレでべローンと伸びてましたが、マットがないから仕方ないのだ、と割り切り、余熱250度、220度20分で焼成しました。
今回から石焼プレートを中段に置き、ハイブリッド石窯（最初水蒸気、後ヒータ）で加熱しました。よくオーブンの説明書を読むと、フランスパンはただのオーブンでなく、水蒸気を出すハイブリッド石窯とかいうモードでやること、石焼プレートは中段に置くように書いてあります。よく本に書いてあるスチーム吹きができるオーブンだったようで、使い方を間違っていました。また、石焼プレートも中段に置くとヒータの熱風がプレートの下部に当たるようになっています。
余熱後、設定を変えて再スタート（どうもうちのオーブン、東芝ER-D350は途中で温度を変えたりとか自在にスチーム吹いたりとかは出来んぽい）し、クープをささっと包丁で入れて小さい三つを投入です。（大きいのは二次発酵に時間がかかるから小さいのから焼け、とビゴの本に書いてあったので）中段は上に空間がないのでクッキングシート上の生地を入れるのに少しドキドキしましたが、これは道具で解決できそうです。
投入後、中を見てるとどんどん生地が膨らんでいきます！こ、これは釜伸びって奴では！前回のマーマレードフランスにはなかった伸び！興奮します！
も、も、もしやクープもきれいに開くのでは！？と淡い期待！
20分たってそこそこ焼けたように見えたので窯出し。出来は写真の通りでちょっとがっかり。
とりあえず温度が下がらないうちに残りも焼いて、試食。ちぎった感じはフランスパン。しかし、外皮が結構むにょーんと固く、クラムもちょっと水分多めな感じで真白でない。味もいま一つだな、と思ってたら、待っていた長女が一つ全部食べず、やっぱり、とさらにガックリ。orz...
しかも残す時の長女の言い訳がまた。
「これ、パパとママがお昼食べるためのパンだから置いといてあげるわ」（自分は参観日で給食がある）
ま、写真を載せようかと思えるものができたのは大きな進歩です。
お昼に大きいのを食べてみるとやはりいま一つ。
今回の復習。
まず、成形が難しい。ここで30分。
余熱に時間がかかりました。約10分。予定以上に二次発酵出来てしまいました。
次に焼成20分もめっちゃ長く感じます。
しかも二回に分けたので再余熱、再焼成。ここで約25分。
一番の問題は味。焼きたてなのに長女が全部食べないってかなりまずいってことです。次女はガツガツいってましたけど。実際大したことない味。もうちょっと砂糖塩を増やすかなあ。
次に開かないクープ。焼成不足かなあ。
更にカリカリにならない外皮。同じく焼成不足かなあ。
このあたりを改善出来れば．．．
パン作りは奥が深い。趣味にする人が多いわけだ。
しん
朝5時に起きて見てみました。ボールの上にラップを掛けて発酵させていたのですが、もうラップにバリバリにくっついています。ラップがなかったら部屋が埋まってたかなあ、などとくだらない想像をしながら、成形の準備にはいりました。11時半から5時半までの6時間室温発酵、室温は30℃くらいと思います。
さて、加水は70%なので当然べたつきます。スケッパーではがして打ち粉をしてガス抜き＆ベンチタイム。打ち粉を駆使してなんとか分割、量が多いので大きいの二つ（全体の1/4)と小さいの三つ(1/6)に分けました。ウチにはパンマットはないのでクッキングシートに載せて二次発酵スタート、ここで6時。
7時になって確認したら結構膨らんでる。相変わらずダレダレでべローンと伸びてましたが、マットがないから仕方ないのだ、と割り切り、余熱250度、220度20分で焼成しました。
今回から石焼プレートを中段に置き、ハイブリッド石窯（最初水蒸気、後ヒータ）で加熱しました。よくオーブンの説明書を読むと、フランスパンはただのオーブンでなく、水蒸気を出すハイブリッド石窯とかいうモードでやること、石焼プレートは中段に置くように書いてあります。よく本に書いてあるスチーム吹きができるオーブンだったようで、使い方を間違っていました。また、石焼プレートも中段に置くとヒータの熱風がプレートの下部に当たるようになっています。
余熱後、設定を変えて再スタート（どうもうちのオーブン、東芝ER-D350は途中で温度を変えたりとか自在にスチーム吹いたりとかは出来んぽい）し、クープをささっと包丁で入れて小さい三つを投入です。（大きいのは二次発酵に時間がかかるから小さいのから焼け、とビゴの本に書いてあったので）中段は上に空間がないのでクッキングシート上の生地を入れるのに少しドキドキしましたが、これは道具で解決できそうです。
投入後、中を見てるとどんどん生地が膨らんでいきます！こ、これは釜伸びって奴では！前回のマーマレードフランスにはなかった伸び！興奮します！
も、も、もしやクープもきれいに開くのでは！？と淡い期待！
20分たってそこそこ焼けたように見えたので窯出し。出来は写真の通りでちょっとがっかり。
とりあえず温度が下がらないうちに残りも焼いて、試食。ちぎった感じはフランスパン。しかし、外皮が結構むにょーんと固く、クラムもちょっと水分多めな感じで真白でない。味もいま一つだな、と思ってたら、待っていた長女が一つ全部食べず、やっぱり、とさらにガックリ。orz...
しかも残す時の長女の言い訳がまた。
「これ、パパとママがお昼食べるためのパンだから置いといてあげるわ」（自分は参観日で給食がある）
ま、写真を載せようかと思えるものができたのは大きな進歩です。
お昼に大きいのを食べてみるとやはりいま一つ。
今回の復習。
まず、成形が難しい。ここで30分。
余熱に時間がかかりました。約10分。予定以上に二次発酵出来てしまいました。
次に焼成20分もめっちゃ長く感じます。
しかも二回に分けたので再余熱、再焼成。ここで約25分。
一番の問題は味。焼きたてなのに長女が全部食べないってかなりまずいってことです。次女はガツガツいってましたけど。実際大したことない味。もうちょっと砂糖塩を増やすかなあ。
次に開かないクープ。焼成不足かなあ。
更にカリカリにならない外皮。同じく焼成不足かなあ。
このあたりを改善出来れば．．．
パン作りは奥が深い。趣味にする人が多いわけだ。
しん
カスタムペイン
